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Rischi biologici: acquacoltura, mangimifici e macellazione delle carni

Redazione
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19/10/2011: Informazioni sul rischio biologico nei mangimifici e nelle attività di acquacoltura e macellazione delle carni avicole e bovine. Le fonti di pericolo, le vie di esposizione, gli effetti sulla salute e le misure di prevenzione e protezione.
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Roma, 19 Ott – Per facilitare una valutazione adeguata del rischio biologico negli ambienti di lavoro continuiamo con la presentazione della pubblicazione Inail dal titolo “ Il rischio biologico nei luoghi di lavoro - Schede tecnico-informative” e comprendente trenta schede relative al rischio biologico nei luoghi di lavoro.
 
Dopo aver parlato del rischio biologico in asili nido, scuole e uffici e negli allevamenti bovini, avicoli, suini e cunicoli, ci soffermiamo ora su altri ambienti di lavoro e attività: acquacoltura, mangimifici, macellazione delle carni avicole e delle carni bovine. 
Ricordiamo che ogni scheda, di cui noi riprendiamo solo alcuni punti, riporta i punti critici e le fonti di pericolo biologico, le vie di esposizione, gli agenti biologici potenzialmente presenti negli ambienti di lavoro, gli effetti sulla salute, le misure di prevenzione e protezione e le informazioni sul monitoraggio ambientale.
 

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Rischio biologico in acquacoltura 
Il documento ci ricorda che l’acquacoltura prevede tre tipologie di allevamento, dove vengono allevati prevalentemente pesci, crostacei e molluschi: intensivo, estensivo e semiestensivo. Ad esempio se nell’allevamento intensivo le specie sono allevate in vasche di acqua dolce, salata o salmastra (con alimentazione artificiale) e in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse gabbie galleggianti o sommerse, nell’allevamento estensivo le specie vengono “seminate allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e crescono con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite dall’ambiente”.
 
Queste le fonti di pericolo biologico:
- “animali allevati infetti;
- animali ittiofagi (uccelli, mammiferi, ecc.) infetti;
- altri animali infetti, ad esempio roditori;
- superfici e attrezzature di lavoro contaminate;
- mangimi”.
Mentre le vie di esposizione sono relative a:
- “contatto con animali e loro fluidi biologici;
- contatto accidentale delle mucose di occhi, naso e bocca con schizzi e gocce contaminate;
- contatto con farine e mangimi, strumenti e superfici di lavoro contaminati;
- inalazione di bioaerosol contaminato; punture, tagli e abrasioni”. 
 
Rischio biologico nei mangimifici 
Si sottolinea che “la contaminazione dei mangimi da parte di muffe, micotossine e batteri rappresenta un pericolo significativo per gli operatori del settore”.
Infatti la “maggior parte del mangime è preparato con l’aggiunta di additivi e medicinali, miscelato e conservato nei silos per un periodo medio/lungo. Durante il periodo di stoccaggio, fattori biotici e abiotici (temperatura, umidità, gas intra-granulare) possono influenzare la qualità e la salubrità del prodotto, favorendo lo sviluppo di colonie fungine e batteriche. Le materie prime, inoltre, possono essere state contaminate nella fase di coltivazione o raccolta o non essere state sufficientemente essiccate prima di essere conservate nei silos, costituendo così una potenziale fonte di rischio biologico. Altre fonti di pericolo sono rappresentate da deiezioni o frammenti corporei di artropodi e deiezioni di ratti”.
 
Questi alcuni possibili effetti sulla salute:
-allergie: “gli operatori si sensibilizzano per inalazione di allergeni sospesi in aria. Gli allergeni sono costituiti da proteine provenienti dal metabolismo di muffe o da cereali (ad esempio le proteine della soia). Le manifestazioni allergiche più comuni sono: rinite, congiuntivite, eruzioni cutanee. Nelle forme più gravi e protratte si possono verificare asma bronchiale, shock anafilattico”;
-infezioni: “durante lo stoccaggio dei mangimi si può sviluppare una contaminazione batterica; piuttosto comune può essere la presenza di Leptospira spp trasmessa dalle deiezioni di ratti;
-intossicazioni: “i mangimi parzialmente seccati possono essere contaminati dalle micotossine, metaboliti secondari prodotti da funghi microscopici, soprattutto se si verificano determinate condizioni ambientali”. In particolare “secondo i dati dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), “il 70% dei mangimi per animali contiene micotossine, potenzialmente patogene. Le micotossine possono interagire con diversi organi o sistemi “bersaglio” e per questo motivo sono classificate in immunotossine, dermatossine, epatossine, nefrotossine e neurotossine”.
 
Rischio biologico nella macellazione delle carni avicole 
In questo caso le fonti di pericolo biologico sono “animali, superfici e polveri contaminate, carni, aerosol” e i punti critici sono relativi a “appendimento animali, spiumatura, lavaggio carcasse, taglio della cloaca (se effettuata manualmente), asportazione visceri (se effettuata manualmente), collocazione delle carcasse su cestelli, sezionamento, confezionamento”.
 
In relazione ai possibili effetti sulla salute (infezioni gastrointestinali e cutanee, influenza aviaria, disturbi alle vie respiratorie, endocarditi, epatiti), queste alcune misure di  prevenzione e protezione:
- “compartimentazione degli ambienti e separazione degli uffici amministrativi;
- compartimentazione delle strutture igieniche (spogliatoi, docce, lavabi, …) per separare l’ambiente ‘sporco’, in cui sono conservati gli indumenti da lavoro, dall’ambiente ‘pulito’ per gli abiti civili;
- periodiche campagne di sanificazione delle strutture e dei macchinari;
- divieto di mangiare, bere e fumare nei luoghi in cui sono svolte le lavorazioni sui rifiuti”.
 
In particolare oltre ai DPI necessari per svolgere tutte le funzioni operative, per il rischio biologico è “necessario ricorrere ad una fornitura individuale che comprenda:
- facciale filtrante per la protezione da agenti biologici;
- tuta in tessuto non tessuto (a perdere);
- guanti a perdere per la manipolazione delle carni e le operazioni che comportano l’utilizzazione di guanti in maglia metallica;
- occhiali paraschizzi o visiera”. 
 
Rischio biologico nella macellazione delle carni bovine 
Questi i punti critici nella macellazione delle carni bovine: 
- “organizzazione del lavoro, se a postazione fissa o a catena, comportante contatti continui con materiale biologico proveniente da un numero elevato di animali (contatto con tessuti e fluidi biologici);
- carenze nell’attuazione di idonee procedure operative per attività manuali (contatto con tessuti e fluidi biologici, deiezioni e strumenti contaminati);
- uso scorretto di DPI od utilizzo di DPI inadeguati;
- pulizia e disinfezione dei locali e dello strumentario (schizzi di liquidi e materiali organici e presenza di bioaerosol);
- gestione dei rifiuti di origine animale (contatto con urine, feci, tessuti vari e bioaerosol);
- lavaggio e disinfezione delle stalle di sosta (schizzi di urine e feci e presenza di bioaerosol)”.
 
Ricordando che le principali patologie trasmesse dai bovini all’uomo sono virosi, listeriosi, tubercolosi, brucellosi, dermatomicosi, carbonchio, leptospirosi, salmonellosi, parassitosi varie, enterocoliti, concludiamo con alcuni elementi per la prevenzione e protezione nella macellazione delle carni bovine:
- “macellazione di animali provenienti da allevamenti controllati;
- visite ante e post mortem;
- macellazione separata dei capi sospetti;
- segregazione del materiale patologico identificato;
- idonea gestione dei rifiuti di origine animale;
- pulizia e disinfezione delle attrezzature e delle superfici di lavoro;
- regolare pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro;
- utilizzo di dispositivi di protezione individuali (tuta, stivali, guanti, occhiali, facciale filtrante); - adeguata aerazione dei locali;
- controllo degli infestanti (insetti, roditori, uccelli);
- predisposizione di zone-filtro prima degli accessi agli spogliatoi;
- adozione di procedure e comportamenti adeguati per l’igiene e la sicurezza degli addetti;
- collaborazione con i servizi veterinari per la prevenzione;
- formazione degli operatori”.
 
 
 
Inail, “ Il rischio biologico nei luoghi di lavoro - Schede tecnico-informative”, curato da Liliana Frusteri (CONTARP Inail) – Edizione 2011 (formato PDF, 15.37 MB).
 
 


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