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Temperature da rispettare per i prodotti alimentari

04/04/2011: In relazione al “pacchetto igiene”, alcune tabelle riassumono le temperature dei prodotti alimentari deperibili refrigerati, congelati e surgelati da rispettare durante le fasi di magazzinaggio, trasporto ed esposizione in vendita.
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Sul sito del Ce.I.R.S.A. (Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare), collegato all’ Azienda Sanitaria Locale TO5, è stato segnalato un articolo, a cura di M. Bassoli, A. Testa e B. Griglio dell'ASL di Torino 5 e del CeIRSA, relativo alle temperature dei prodotti alimentari.
 
L’articolo dal titolo “ Temperature dei prodotti alimentari” - pubblicato sulla newsletter dell’ AIVEMP (Associazione italiana Veterinaria Medicina Pubblica), concepita per fornire al medico veterinario informazioni riguardanti il settore della Medicina Pubblica –  presenta uno schema molto dettagliato che riassume le temperature da rispettare nelle fasi di trasporto, conservazione e vendita dei vari prodotti alimentari refrigerati, congelati e surgelati.
 
In particolare gli autori ricordano che il cosiddetto “pacchetto igiene”,  “costituito dai Reg. CE n° 852 - 853 - 854 ed 882 del 2004 unitamente al Reg. CE 178/02”, rappresenta ad oggi la normativa a cui devono attenersi tutti gli operatori del settore alimentare, nelle fasi di produzione, trasporto, distribuzione e commercializzazione degli alimenti.
Questa normativa costituisce inoltre il “riferimento per l’Autorità competente nei controlli in materia di sicurezza alimentare”.
Il D.Lvo n.193/2007, “oltre ad aver stabilito le sanzioni amministrative da applicare in caso di violazioni ai Regolamenti CE 852 ed 853 del 2004, ha abrogato molte normative nazionali (ad esempio D.Lvo 537/92, D.Lvo 286/94, DPR 54/97) che prevedevano le temperature di conservazione e trasporto di alcuni prodotti alimentari. Altre norme nazionali, indicanti tali temperature, non ad oggi abrogate, risultano, in alcuni casi, in contrasto con i regolamenti del pacchetto igiene”.
 

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Per fornire dunque uno strumento di consultazione per l’Autorità competente durante i controlli in materia di sicurezza alimentare, sono state predisposte alcune tabelle che riassumono le temperature dei prodotti alimentari deperibili refrigerati, congelati e surgelati da rispettare  con precisa indicazione del quadro normativo di riferimento.
 
Ricordiamo, come indicato nell’articolo, che questo lavoro “non intende assolutamente rappresentare una linea guida o uno strumento cogente per le temperature di conservazione dei prodotti alimentari durante le fasi di magazzinaggio, trasporto ed esposizione in vendita, ma essere un momento di riflessione o meglio un ‘punto della situazione’ ed un riassunto su quelli che sono le attuali fonti normative in materia. L' auspicio è che dall'analisi delle norme citate e dalla sintesi di seguito descritta, si possa avviare un più approfondito percorso di armonizzazione (sia nell'applicazione da parte degli operatori che nell' esecuzione dei controlli da parte delle autorità competenti) che miri a soddisfare i requisiti di efficacia e appropriatezza dei controlli nonché la necessità di un opportuno coordinamento tra le diverse autorità competenti designate, come dettato dal Reg. CE n. 882/2004 (Capo II, Art. 4 commi 3 e 4)”.
 
Queste le tabelle contenute nel documento:
- Temperature di conservazione degli alimenti (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti);
- Temperature massime di conservazione degli alimenti: magazzinaggio/ esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti);
- Temperature massime di conservazione degli alimenti congelati e surgelati: magazzinaggio/ esposizione in vendita e conservazione nel commercio al dettaglio (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti);
- Temperature minime di conservazione degli alimenti deperibili cotti da conservare caldi;
- Temperature di conservazione degli alimenti venduti tramite distributori automatici o semiautomatici (salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti);
- Temperature di produzione primaria.
 
 
 
AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011, “ Temperature dei prodotti alimentari”, a cura di M. Bassoli, A. Testa e B. Griglio dell'ASL di Torino 5 e del CeIRSA (formato PDF, 171 kB).
 


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