Metodo HACCP: come supportare le aziende e gli operatori alimentari?

Metodo HACCP: come supportare le aziende e gli operatori alimentari?

Per garantire la sicurezza alimentare dei consumatori è necessario conoscere i punti critici di controllo e applicare la metodologia HACCP. Il software Blumatica HACCP è la risposta giusta per un aiuto semplice, guidato, veloce e professionale.

Il Regolamento (CE) n. 852 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari dispone che gli operatori del settore alimentare garantiscano che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al controllo soddisfino i requisiti igienici fissati nel presente regolamento”.

Infatti, per garantire la sicurezza del cittadino, in ambito alimentare, è necessario assicurare un prodotto salubre e sicuro.

Molto spesso i fattori principali che contribuiscono alla contaminazione dei cibi sono da attribuire non solo alla scarsa attenzione alle più elementari norme igieniche o all’impiego di temperature non corrette, ma anche alla mancanza di controlli.

Per evitare contaminazioni è dunque necessario che le aziende e gli operatori mettano in atto idonei controlli nei momenti e nelle fasi più critiche dei processi lavorativi.

Cosa sono i punti critici di controllo (CCP)? Perché è importante identificarli? Ci sono sistemi software che possono aiutare gli operatori nel rispetto della normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari?

HACCP: cosa sono i punti critici di controllo?

HACCP: la metodologia per l’identificazione dei punti critici

HACCP: come supportare le aziende e gli operatori alimentari?

HACCP: cosa sono i punti critici di controllo?

I Punti Critici di Controllo o Critical Control Point rappresentano una procedura o una fase del processo lavorativo particolarmente critica in cui è possibile intervenire al fine di eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio per la salute legato alla sicurezza alimentare.

Per ogni CCP è necessario definire:

• I limiti critici che possono essere monitorati (ad esempio limiti di temperatura per lo stoccaggio di prodotti deperibili)
• Le azioni preventive e correttive in caso di superamento dei valori limite (ad esempio, il controllo della temperatura della cella frigorifera, in caso di azione preventiva; intervento sull’apparecchiatura per ripristinare il corretto funzionamento, in caso di azione correttiva)
• Le attività di monitoraggio (ad esempio analisi periodiche per verificare l’accuratezza e l’efficacia del sistema).

HACCP: la metodologia per l’identificazione dei punti critici

Per l’individuazione dei Punti Critici di Controllo, il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prevede uno schema logico definito albero delle decisioni che comporta quattro domande cui è possibile rispondere in modo affermativo o negativo:

• Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato?
• Questa fase elimina il pericolo o ne riduce l’incidenza?
• Vi è rischio di contaminazione o di aumento del pericolo fino a livelli inammissibili?
• Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase ulteriore?

L’azione conseguente all’identificazione di un punto critico è la definizione e l’attuazione di idonee misure di controllo e di sorveglianza. Ogni azienda, con riferimento a quanto richiesto dal Regolamento (CE) 852/2004, ha la necessità di sviluppare un’analisi specifica delle proprie condizioni operative al fine di individuare le modalità con cui garantire il giusto controllo dei processi lavorativi.

HACCP: come supportare le aziende e gli operatori alimentari?

Per supportare efficacemente il lavoro delle aziende e degli operatori del settore alimentare è disponibile il software Blumatica HACCP.

Blumatica HACCP è il software specialistico che consente di redigere il manuale di autocontrollo e di ricavare i relativi documenti di registrazione con riferimento alla metodologia HACCP.

Per ogni fase di lavoro è possibile eseguire la valutazione mediante l’albero delle decisioni che consente di individuare se si è in presenza di un punto critico di controllo (CCP).

L’iter di elaborazione dell’intero manuale risulta estremamente semplice, guidato ed al contempo professionale grazie ad una vasta banca dati di attività lavorative con collegamenti già precostituiti tra fasi, attrezzature, alimenti, rischi, prevenzioni, azioni correttive, limiti critici dei processi e tipologie di controllo.

Ricordiamo alcune delle molteplici funzionalità di Blumatica HACCP:

• la redazione del Manuale di Autocontrollo e dei relativi documenti di registrazione
• la gestione di materiali ed oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti (MOCA)
• l’elaborazione dell’agenda degli allergeni in funzione degli alimenti indicati (Regolamento UE n. 1169/2011).

Inoltre, per le microimprese del settore alimentare, è possibile usufruire della metodologia semplificata per la redazione del manuale di autocontrollo ai sensi delle “Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare” (Allegato C1).

L’obbligatorietà dell’applicazione della metodologia HACCP ha dunque portato un notevole passo avanti per la sicurezza dei prodotti alimentari.

Grazie alla realizzazione di questa procedura e con l’aiuto di sistemi come Blumatica HACCP, è possibile intervenire repentinamente ed effettuare le necessarie correzioni prima che il prodotto sia posto in commercio garantendo la sicurezza dei consumatori.

Il link per avere ulteriori informazioni su Blumatica HACCP

Per avere altri dettagli sulla suite Blumatica HACCP è possibile visitare il sito Blumatica, scrivere a commerciali@blumatica.it e scaricare la versione di prova gratuita che consente di valutare tutte le funzionalità incluse nel software.

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